Ингредиенты  на 2 человека:

2 баклажана больших
2 спелых помидора средней величины, очищенные от шкурки
4 яйца
50 гр.  сыра  «Пармиджано» , можно «российского»
1 зубок чеснока
оливковое масло
соль, перец
2-3 веточки свежей петрушки

Приготовление.

Вымыть баклажаны, разрезать пополам. Вынуть акуратно мякоть и мелко порезать кубиками. Присыпать небольшим количеством соли.
Половинки баклажанов обжарить в оливковом масле до готовности. Выложить на салфетки.
Нарезать помидоры, взбить вилкой яйца. В сковороду налить оливковое масло, добавив зубок чеснока. Когда чеснок обжарится вытащить и выкинуть. Выложить в сковороду кубики баклажанов, предварительно отжав их руками. Обжарить начинку до золотистой корочки, добавить порезанные помидоры. Обжаривать ещё минуты 3 и затем влить яйца, постоянно помешивая. Дать яйцам свернуться. Поперчить.
Начинить баклажаны. Сверху посыпать  натертым сыром, выложить в форму для духовки и запечь в духовке 25 минут при температуре 180- 200°С.