Ингредиенты:

баклажаны- 2 кг
помидоры- 1,5 кг
лук репчатый- 1 кг
морковь- 1 кг
перец болгарский сладкий- 1 кг
острый перчик- 2 стручка (или по вкусу)
соль- 3 столовые ложки без горки
сахар- 1 столовая ложка без горки
растительное масло- 350-400 мл

Приготовление:

Баклажаны помыть,  можно очистить от шкурки, но необязательно.
Нарезать кубиками  и  сложить  в миску.
Добавить 5 столовых ложек соли и залить водой, чтобы баклажаны были полностью покрыты. Оставить на 40 минут.
Подготовить остальные овощи. Репчатый лук очистить, помыть и мелко  порезать.
Перец сладкий и острый очистить от семян и помыть. Сладкий перец нарезать кубиком. Острый перец измельчить.
Морковку очистить, помыть и натереть на средней терке.
Помидоры помыть и нарезать кубиком.
Слить соленую воду с баклажан, промыть их от соли и слегка отжать.
В большую  сковороду налить растительное масло, выложить баклажаны и обжарить.
Обжаренные баклажаны переложить в  кастрюлю.
Далее, в сковородку, где жарились баклажаны, налить еще порцию масла и обжарить репчатый лук.
Переложить обжаренный лук в кастрюлю к баклажанам.
Обжарить морковку.
Обжарить сладкий перчик.
Переложить овощи в  кастрюлю.
Помидоры выложить в сковородку, накрыть крышкой и дать немного потушиться.
Добавить  помидоры к остальным овощам.
Перемешать все овощи.
Добавить в икру острый перец, соль и сахар. Поставить кастрюлю на огонь и варить икру на тихом огне, периодически помешивая, минут 40
Можно оставить икру в таком виде- кусочками, а можно измельчить блендером в пюре.
Разложить баклажанную икру по горячим стерилизованным банкам.
Прикрыть крышками и стерилизовать 15 минут.
Закрутить крышками, перевернуть банки вверх дном, хорошо укутать  и оставить до полного остывания. Такая икра прекрасно хранится даже при комнатной температуре.
Можно добавить 3 чайные ложечки (или по вкусу) 9% уксуса за 10 минут до конца варки.