Многие кулинары утверждают, что мясо  на гриле или шашлык вовсе не нуждаются в специях и приправах. Поскольку важен сам мясной или в некоторых случаях рыбный, овощной аромат, и уже жарка на углях  — это и есть лучшая приправа. Отчасти такие высказывания не лишены смысла, ведь только правильное и умеренное использование специй приемлемо при приготовлении продуктов на открытом огне или углях. Здесь предложены специи для разных блюд

Мясо и специи к нему

Мясо на гриле можно обжаривать по-разному: целыми кусочками, в фольге, как шашлык и в виде котлет и кебабов и т. д.

Соль. Одни кулинары утверждают, что солить мясные блюда на гриле перед  приготовлением —  кощунство, поскольку мясо отдает свой мясной сок и при жарке становится  жестким. Некоторые и вовсе призывают не солить шашлык, поскольку древесная зола, которая так или иначе попадает на мясо,  придает ему солоноватый вкус. Другие же для экономии времени и для того, чтобы мясо наверняка можно было есть даже слегка недожаренным, предпочитают солить сразу: во-первых, мясной сок, который выделится, смешается с маринадом, а во-вторых, соль играет роль своеобразного консерванта, тем самым продлевая срок годности продукта. Солить или не солить — личное дело каждого. Для мясных блюд на гриле лучше использовать крупную морскую соль.

Перцы.  Для мясных блюд традиционно принято использовать разные виды перцев: от острых до сладких, молотых и горошком и т. д. Черный перец добавляется в маринад или на свежее мясо обязательно, он придает неповторимый аромат, при этом его не обязательно размалывать, перец горошком даже лучше. Белый перец более нежный, его лучше использовать с молодым мясом: ягнятиной, молочным поросенком, телятиной и т.д. Красный острый кайенский перец и чили придают мясу не только огненный вкус, но неповторимый яркий цвет. А зеленый свежий перец придает структуре мяса нужную мягкость. Сладкая красная и зеленая паприка  — просто находка для тех, кто не слишком жалует острое:  во-первых, их вкус нейтрален и прекрасно подойдет к говядине и пряной баранине, а во-вторых, присыпанное паприкой мясо приобретет красивую ароматную корочку. Запах душистого перца в сочетании с запахом дыма создаст необыкновенный букет.

Лавровый лист. Использование лаврового листа возможно как в маринаде, так и при непосредственном сухом мариновании мяса. Лавровый лист лучше выбирать свежий и ровный, для шашлыка его лучше поломать. Лучше всего с лавровым листом сочетаются говядина и свинина.

Пряные травы. К мясу хорошо подходят базилик, эстрагон, шалфей, тимьян, душица (майоран), орегано, розмарин (особенно хорошо сочетается с бараниной). Их можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде. Впрочем, их не обязательно непосредственно выкладывать на мясо, а можно положить на раскаленные угли или в огонь.

Пряные смеси. В продажу поступает большое количество пряных смесей для мяса на гриле, но можно воспользоваться и приготовленными самостоятельно. К мясу хороши хмели-сунели (к шашлыку), карри, гарам-масала и другие азиатские смеси специй. Они не только насыщают ароматом мясо, но и придают ему красивый цвет.

Лук и чеснок. Традиционно  в маринады для мяса на гриле добавляют много лука, во-первых, лук не дает мясу пересохнуть во время жарки, во-вторых, если сильный жар, он берет часть жара на себя, в-третьих, насыщает мясо ароматом и влагой, в-четвертых, может использоваться как гарнир к шашлыку и другим видам мяса. Чеснок для маринадов используется намного меньше,  очень хорошо он сочетается со зрелым мясом: бараниной и говядиной.

Другие специи.  К мясным блюдам можно добавить немного мускатного ореха, куркумы, шафрана, тмина, имбиря или кардамона, зиры, кориандра. Собственно говоря, использование тех или иных специй — это дело вкуса, если вы хотите придать вашему шашлыку экзотический вкус, можно использовать более экзотичные специи, если вы сторонник умеренности – лучше обойтись традиционными.

Птица и дичь

Мясо птицы, как правило, более нежное, поэтому и набор специй для него должен быть менее насыщенный, в то же время птица в большинстве своем обязательно нуждается в приправах. Иначе обстоит дело с дичью, которая сама по себе имеет специфический вкус и запах.

Соль. Солить дичь и птицу рекомендуют именно перед жаркой и лучше крупной солью. Использовать соль можно по своему усмотрению.

Перцы. К птице и дичи прекрасно подходит черный, красный и белый перец, в зависимости от величины куска для жарки: молотый или целый. Также можно использовать душистый перец и, конечно, сладкую красную паприку.

Пряные травы. К дичи хорошо подходят эстрагон, шалфей и тимьян. К птице добавляют базилик и орегано.

Пряные смеси. Из пряных смесей к птице лучше всего подходит смесь карри.

Лук и чеснок. При приготовлении птицы и дичи на гриле можно использовать не такое большое количество лука, как при приготовлении обычного мясного шашлыка. А вот чеснок, например, хорошо сочетается с насыщенным вкусом дичи и курицы.

Другие специи. Их можно использовать на свой вкус. Например, при мариновании дичи можно добавить немного лаврового листа и ягод можжевельника.

Рыба

Рыбные блюда на гриле стали очень популярными в последнее время, поскольку они легки и вкусны.

Соль. Одни кулинары не советуют солить  рыбу до жарки, поскольку из нее выйдет драгоценная влага (это не касается, конечно, жирных сортов или сортов с плотной мякотью), другие наоборот настаивают на этом: так, мол, она естественным образом маринуется вместе со специями и лимонным соком.

Перцы. Для рыбы можно порекомендовать использование белого перца, он более нежный, в сочетании с зеленым, а также сладкую паприку, которая придает особенно белой рыбе красивый яркий цвет.

Пряные травы. С рыбой хорошо сочетаются укроп, эстрагон, купырь, тимьян, розмарин, лимонная и огуречная трава. Их можно порвать и добавить в маринад или непосредственно положить на угли.

Пряные смеси. Отлично сочетается рыба со смесью карри и другими восточными смесями.

Лук  и чеснок. При приготовлении рыбного шашлыка лук используется повсеместно, а при добавлении в маринады для рыбных стейков он лишь насыщает ароматом рыбу. Чеснок же используется с жирными и плотными сортами рыбы для придания аромата и средиземноморской нотки.

Другие специи. С рыбой можно использовать также куркуму, шафран, иногда лавровый лист и кориандр и др.

Овощи и фрукты

Приготовление овощей и фруктов на гриле – это всегда праздник вкуса, поскольку они могут быть не только гарниром к мясным и рыбным блюдом, а и самостоятельным блюдом.

Соль и сахар. Овощной шашлык лучше солить уже готовым. Фруктовые шашлыки и печеные на углях фрукты посыпают сахаром до запекания, чтобы он расплавился и в сочетании с фруктовым соком образовал карамель.

Специи. Овощные шашлыки можно приправлять по вкусу, хороши тут и черный перец, паприка, тмин, кориандр, лавровый лист и т. д. К фруктовым шашлыкам подходят корица, гвоздика, ваниль, бадьян и т. д.

Пряные травы. Овощи на гриле гармонируют с укропом, розмарином, шалфеем, петрушкой, черемшой  и т.д. Фрукты прекрасно сочетаются с мятой, мелиссой.

Пряные смеси.  К овощам подходят и карри, и гарам-масала, хмели-сунели, и букет гарни.

В качестве приправы к овощным и фруктовым шашлыкам можно также использовать алкоголь: ром, коньяк и вино.